Kyhmeister.ru

Рецепты на каждый день
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Салат дворянский рецепт с фото

Культурный код: легендарный оливье

М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

  • Окрошка, желе и мороженое: летние блюда от Елены Молоховец
  • 5 рецептов варенья от русских классиков
  • 7 дореволюционных гастрономических брендов России
Читать еще:  Грузинский салат с фасолью рецепт классический

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

Читать еще:  Салат с яблоками рецепт с фото

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Дворянский салат рецепт

Детальное описание: дворянский салат рецепт от шеф повара для гурманов и домохозяек из различных источников.

Сытный салат из доступных ингредиентов, который очень легко приготовить. Такой салат вполне подходит для обычного обеда или ужина.

Количество порций: 2-3

Простой рецепт салата “Дворянского” домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 ч 30 мин. Содержит всего 325 килокалорий.

Ингредиенты на четыре порции

  • Свинина вареная — 300 Грамм (или буженина)
  • Перец болгарский — 1 Штука
  • Консервированная фасоль или горошек — 150 Грамм
  • Огурец соленый — 2-3 Штук
  • Лук — 1 Штука
  • Грецкие орехи — 0,5 Стакана
  • Майонез или сметана — 2 Ст. ложки
  • Яйцо вареное — 2-3 Штук
  • Соль — 1-2 Щепоток (по вкусу)

Пошаговое приготовление

  1. Очень простой и сытный салатик, приготовление которого не займет у вас много времени. Я думаю, такой салат вполне годится для обеда или ужина в обычный день. Для праздничного стола он простоват, но все на любителя. Если его красиво украсить – почему бы и не подать к столу гостям Рецепт приготовления салата «Дворянский» – несложный и ингредиенты вполне доступны. Можно заменить вареное мясо на буженину или отварной язык – салат от этого только выиграет. Готовим?
  2. Сварить нежирную свинину и яйца. Остудить.
  3. Почистить лук, нарезать и залить на 4-5 минут кипятком. Затем воду слить.
  4. Удалить сердцевину у болгарского перца. Все ингредиенты для салата нарезать кубиками или соломкой.
  5. Измельчить грецкие орехи.
  6. Смешать все подготовленные ингредиенты, посолить и заправить майонезом или сметаной.
  7. Салат можно украсить свежими помидорами, зеленью, ягодами клюквы или красной смородины. Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт салата “Дворянского” с фото.

  • Национальная кухня: Домашняя кухня
  • Тип блюда: Салаты
  • Сложность рецепта: Простой рецепт
  • Время подготовки: 7 минут
  • Время приготовления: 1 ч 30 мин
  • Количество порций: 2 порции
  • Количество калории: 109 килокалорий
  • Повод: На обед

Сытный салат из доступных ингредиентов, который очень легко приготовить. Такой салат вполне подходит для обычного обеда или ужина.

Видео (кликните для воспроизведения).
Читать еще:  Салат полянка рецепт с курицей и шампиньонами

Количество порций: 2-3

Ингредиенты на 2 порции

  • Свинина вареная — 300 Грамм (или буженина)
  • Перец болгарский — 1 Штука
  • Консервированная фасоль или горошек — 150 Грамм
  • Огурец соленый — 2-3 Штук
  • Лук — 1 Штука
  • Грецкие орехи — 0,5 Стакана
  • Майонез или сметана — 2 Ст. ложки
  • Яйцо вареное — 2-3 Штук
  • Соль — 1-2 Щепоток (по вкусу)

Пошагово

  1. Очень простой и сытный салатик, приготовление которого не займет у вас много времени. Я думаю, такой салат вполне годится для обеда или ужина в обычный день. Для праздничного стола он простоват, но все на любителя. Если его красиво украсить – почему бы и не подать к столу гостям Рецепт приготовления салата «Дворянский» – несложный и ингредиенты вполне доступны. Можно заменить вареное мясо на буженину или отварной язык – салат от этого только выиграет. Готовим?
  2. Сварить нежирную свинину и яйца. Остудить.
  3. Почистить лук, нарезать и залить на 4-5 минут кипятком. Затем воду слить.
  4. Удалить сердцевину у болгарского перца. Все ингредиенты для салата нарезать кубиками или соломкой.
  5. Измельчить грецкие орехи.
  6. Смешать все подготовленные ингредиенты, посолить и заправить майонезом или сметаной.
  7. Салат можно украсить свежими помидорами, зеленью, ягодами клюквы или красной смородины. Приятного аппетита!

Купить фото на фотобанке

  • Тип блюда: Салаты с мясом
  • Вид кухни: Фьюжн-кухня
  • Рецепт добавлен: 13.10.2009
  • Калорийность: Низкая
  • ID рецепта из книги: 19867 (Фьюжн-салаты)

Автор Таблица мер и весов

Ингредиенты:

  • Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

← Вернуться к рецептам «Салаты с мясом»

Главная Блюда в нарезке

Салат дворянский с грибами и сельдью

  • Olga_Che 23.12.2017
  • 8 ингредиентов
  • 5 порций

Дворянский салат — это блюдо с необычным вкусом. Сочетание маринованных опят и сельди — на удивление удачно. А присутствие в блюде маслин и свежей зелени выгодно его дополняет. Приготовить этот вкусный домашний салат очень просто, и при этом он сразу сделает ваш стол праздничным

Ингредиенты 0/8 ингредиентов

  • Селедка – 200 г
  • Шампиньоны – 150 г
  • Картофель – 3 шт
  • Яйца – 3 шт
  • Маслины – 50 г
  • Сметана – 100 г
  • Зелень – 50 г
  • Соль – по вкусу

Шаги Шагов сделано: 0/0

Яйца отварите и измельчите кусочками.

Маслины порежьте кружочками.

Филе сельди тщательно просмотрите на предмет наличия костей, нарежьте небольшими кусками и добавьте к остальным ингредиентам.

Маринованные опята выложите в салат целиком.

Добавьте рубленый укроп, измельченный кубиками вареный картофель и заправьте сметаной.

Главная Блюда в нарезке

Нет тематического видео для этой статьи.

Видео (кликните для воспроизведения).

Салат дворянский с грибами и сельдью

  • Olga_Che 23.12.2017
  • 8 ингредиентов
  • 5 порций

Дворянский салат — это блюдо с необычным вкусом. Сочетание маринованных опят и сельди — на удивление удачно. А присутствие в блюде маслин и свежей зелени выгодно его дополняет. Приготовить этот вкусный домашний салат очень просто, и при этом он сразу сделает ваш стол праздничным

Ингредиенты 0/8 ингредиентов

  • Селедка – 200 г
  • Шампиньоны – 150 г
  • Картофель – 3 шт
  • Яйца – 3 шт
  • Маслины – 50 г
  • Сметана – 100 г
  • Зелень – 50 г
  • Соль – по вкусу

Шаги Шагов сделано: 0/0

Яйца отварите и измельчите кусочками.

Маслины порежьте кружочками.

Филе сельди тщательно просмотрите на предмет наличия костей, нарежьте небольшими кусками и добавьте к остальным ингредиентам.

Маринованные опята выложите в салат целиком.

Добавьте рубленый укроп, измельченный кубиками вареный картофель и заправьте сметаной.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector