Kyhmeister.ru

Рецепты на каждый день
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Дель маре рецепт салат

Дель маре рецепт салат

Для приготовления одной порции блюда вам потребуется:

• креветки очищенные — 100 г
• свежие помидоры — 50 г
• авокадо — 50 г
• грибы (подойдут консервиро­ванные шампиньоны) — 50 г

Креветки вместе с помидорами, авокадо и грибами обжарить до полной готовности в чесночном масле с добавлением белого сухого вина. Соль, специи — по вкусу.

Метод приготовления:

Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить промытый рис и перемешать, чтобы масло хорошо покрыло рис.

Добавить нарезанный перец, соль и специи с томат­ным соусом (можно приготовить заранее самим, а можно из банки), чеснок раздавить. Все залить водой. Довести до кипения, затем огонь уменьшить и тушить под крышкой минут 20, периодически помешивая.

На гарнир к данному блюду лучше всего использо­вать пюре из фасоли, отваренной в овощном бульо­не, и мексиканский рис, который можно приготовить следующим образом:

• рис длиннозерный — 150 г
• лук репчатый — 50 г
• сладкий зеленый перец — 80 г
• перец чили, томатный соус — 150 г
• чеснок — 1 зубок
• вода — 1,5 стакана

Ребрышки свиные пикантные

Порция на 3 человека:

• Свиные рёбра — 300 г
• Томатная паста/кетчуп (можно острые) — 500 г
• Соус соевый — 70 г
• Вино белое полусладкое (столовое) — 50 г
• Мёд — 50 г
• Соль, перец, орегано — по вкусу.
• Чеснок — 2 зубчика.

Смешав томатную пасту, соевый соус, вино, мед и специи, получаем маринад. Выложив ребра в глу­бокую ёмкость, заливаем их маринадом, добавляем воду, чтобы полностью покрыть рёбра. Тушим под крышкой 20-30 минут, в зависимости от жирности рёбер. В конце добавляем чеснок. Блюдо уже гото­во к употреблению!

В нашем ресторане окончательный штрих этому блюду придают дополнительной обжаркой на углях, что делает блюдо ещё более вкусным, сочным и ароматным. Подаются с картофелем-фри и свежими овощами.

Фахитос

Мясо (куру или говядину) режем брусочками длиной до 5 см. Маринуем его в апельсиновом соке с соей и специями 6-10 часов. Обжариваем мясо до готовности. Репчатый лук и болгарский перец, нарезанные соломкой, слегка обжариваем на хорошо разогретой сковороде. Отдельно разогреваем чугунную сковороду. На нее по краям выкладываем помидоры, нарезанные дольками, в центр — обжаренные овощи, на них — мясо. Блюдо можно подать горящим, полив его текилой.

Гарнир подается на отдельной тарелке — рис, пюре из фасоли, посыпанное тертым сыром, соусы — сметана, гуакамоле, пико де гайо.
Рис: сухой рис обжариваем с луком до золотистого цвета. Готовим бульон из томатной пасты и специй. В кипящий бульон засыпаем обжаренный рис, ставим в духовку и выпариваем, регулируя температурный режим.
Пюре из фасоли: фасоль отвариваем со специями и обжаренным луком и делаем пюре.
Гуакамоле: чистим авокадо, добавляем мелко нарубленный чеснок, кинзу, соль, сок лимона и доводим до пюреобразного состояния.
Пико де гайо: смесь из мелко нарубленных помидоров, лука, кинзы и перца халапеньо.

Салат из зеленой стручковой фасоли

• отварная стручковая фасоль — 100 г
• зеленый лук — 50 г
• сладкий болгарский перец — 50 г
• перчики халапеньо — 50 г
• оливки — 50 г
• соль по вкусу.
Всё перемешать и заправить оливковым маслом.

Коктейль Tango girl (безалкогольный)

• кокосовый сироп — 20 г
• ананасовый сок — 50 г
• вишневый сок — 40 г
• взбитые сливки

Для украшения — долька апельсина или вишня. Коктейль можно сделать алкогольным, добавив 30 г водки или шампанского.

Коктейль Сангрия

• Красное сухое вино — 140 г
• Сок (вишня/красный виноград)
• Сироп ягодный — 10 г
• Долька лимона
• Лед

Коктейль прекрасно освежает. Благодаря кислова­тому вкусу, прекрасно подходит к блюдам из мяса.

ЛитЛайф

Жанры

Авторы

Книги

В продаже

Серии

Форум

Похлебкин Вильям Васильевич

Книга «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина»

Оглавление

Читать

Помогите нам сделать Литлайф лучше

  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • .
  • 565
  • 566
  • »
  • Перейти

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию — историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Читать еще:  Салат цыпочка рецепт с фото

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Написанная в начале 90–х годов книга «Моя кухня» совершенно необычна. Это не компилятивный кулинарный справочник, а незаменимое пособие, включающее, по словам самого Похлебкина, самое ценное из багажа любого повара, «ибо здесь доля рецептов, которые возможны для практического использования, возрастает до 96—100 процентов!». Автор откликнулся на просьбы читателей поделиться собственным опытом; в сборник включены рецепты блюд не классических, а созданных «экспромтом», без следования определенной, предписанной рецептуре и технологии. Сами записи относятся к 70—90–м годам и наглядно отражают изменение кулинарных предпочтений в нашем обществе за четверть века.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» — «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.

Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг — помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО

Блюда от шеф-повара

Морской салат от кафе «Парк Авеню»

Сегодня у нас в гостях Ольга ХМЕЛЬНИЦКАЯ, зав. производством кафе «ПАРК АВЕНЮ». Ольга расскажет, как приготовить очень вкусный и полезный салатик из морепродуктов.

Салат свежий — 25 г, перец сладкий — 40 г, помидор — 30 г, маслины — 10 г, мидии — 30 г, креветки — 30 г, кальмары — 40 г, немного зелени петрушки, долька лимона, заправка — 30 г, молотая паприка для оформления.

Для заправки (на 1 л): 2 ст.л. сахара, 1,5 ст.л. соли, 1,5 ст.л. горчицы, 10 г сушеного базилика, сок лимона, 5-7 г смеси из 5 перцев, оливковое масло.

Салат моем, рвем на кусочки и выкладываем на тарелку. Помидоры также моем, вытираем насухо, разрезаем пополам, нарезаем ломтиком и выкладываем на салат.

Сладкий перец нарезаем соломкой и кладем на помидоры.

Кальмары отвариваем, нарезаем кольцами, креветки и мидии отвариваем и добавляем в салат.

Готовим заправку. Для этого просто соединяем все компоненты для нее и тщательно перемешиваем.

Салат посыпаем нарезанными кружочком маслинами и поливаем заправкой.

Готовый салат оформляем долькой лимона и зеленью петрушки. Края тарелки можно посыпать молотой паприкой.

2 совета от повара

1. Не переварите морепродукты, так как они станут жесткие и невкусные, что испортит все впечатление от блюда.

2. Заправка, которую я привела в рецепте, очень вкусная и прекрасно подойдет для других салатов, например из свежих овощей.

интересно знать

Между прочим, первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из эндивия (вид листового салата), петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

В конце XVI — начале XVII века салаты попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Там салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки.

Овощи, преимущественно корнеплоды, стали добавлять в салаты в начале XIX века. Так появился винегрет. Но земляной привкус корнеплодов раздражал гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи, а в Германии и России — соленые грибы, сельдь. А вот салаты из морепродуктов появились только в XX столетии в Италии. Назывались они «фрутти дель маре».

Только не оливье: 5 альтернатив салату для тех, кто устал его есть каждый год

Традиции традициями, но архаичный стол с неизменными котлетками, картошечкой, селедкой под шубой и месье оливье, мягко говоря, наскучил. Если три первых блюда еще как-то можно подвинуть, то оливье — это стена, константа и национальное достояние. Давайте устроим переворот и свергнем хоть на годок этого заядлого монополиста!

Специально для этого случая мы подобрали пять небанальных и эффектных кандидатов, которые смогут затмить действующего чемпиона. Кастинг на роль главного блюда предстоящей новогодней ночи объявляется открытым!

Кандидат №1: Фрутти дель маре

В пользу этого конкурсанта скажу, что он относится к категории средиземноморской кухни. А это влечет за собой не только нотки Италии во вкусе, но и неоспоримую пользу в каждом ингредиенте.

Вам понадобятся:

  • Томаты черри 100 г
  • Креветки (желательно крупные и очищенные) от 20 шт.
  • Сыр пармезан 50 г
  • Руккола 500 г
  • Бальзамический уксус по вкусу
  • Масло оливы 100 мл
  • Соль морская, французские травы по вкусу
Читать еще:  Рецепты простые и быстрые салатов

Способ приготовления:

1. Выложите креветки на гриль или сковороду, обжарьте не более двух минут. Поместите в тарелку со смесью, приготовленной из масла оливок и прованских трав.

2. Тщательно промойте рукколу, просушите бумажными полотенцами, осторожно разорвите на мелкие кусочки руками, отправьте в салатницу.

3. Добавьте к пряной траве половинки миниатюрных помидоров, сбрызгните блюдо бальзамическим уксусом. Аккуратно перемешайте продукты. Сверху расположите пармезан, разделенный на тонкие пластины. Завершите композицию остывшими креветками.

4. Полейте блюдо маслом, в котором лежали обжаренные морские обитатели.

Кандидат №2: салат «Прага»

Иностранный посол из Чехии с дружеским визитом прибыл. «Прага» — это визитная карточка чешской кухни. Этот рецепт интересен сочетанием разных видов мяса с овощами. А зеленое яблоко придаст салату свежести и гастрономической завершенности.

Вам понадобятся:

  • Свиное филе 200 г
  • Грудинка копченая 200 г
  • Корнишоны 1 банка
  • Яблоки 2 шт
  • Лук зеленый 4 стебля
  • Майонез 4 ст. л.
  • Горчица французская в зернах 4 ст. л.
  • Сок лимона 4 ст. л.
  • Оливковое масло 1 ст. л.
  • Молотая паприка 1 ст. л.
  • Перец черный молотый 1 ст. л.
  • Чеснок 2 зубчика
  • Салат для подачи
  • Соль по вкусу

Способ приготовления:

1. Свиное филе слегка отбейте. Зубчик чеснока, не очищая, раздавите плоской стороной ножа, распустите его в горячем оливковом масле, обжарьте свинину до легкого румянца, как стейк средней прожарки.

2. Обжаренную свиную шею выложите на теплое блюдо, посолите, приправьте черным молотым перцем и паприкой. Остывшее мясо нарежьте брусочками.

3. Копченую грудинку отделите от костей, мякоть нарежьте соломкой. Яблоки и корнишоны тоже нашинкуйте тонкой соломкой. У зеленого лука возьмите белую часть и немного зеленого стебля, нарежьте кружочками.

4. Для заправки смешайте горчицу, майонез и лимонный сок, добавьте заправку в мясо, яблоки и корнишоны.

Лакомства на Великий пост — Idees de viatge

Лакомства на Великий пост

Зеленый горошек из Маресме

По-каталонски Великий пост называется Куарезма (Cuaresma), и в народном фольклоре существует образ старухи с таким именем. Из под юбки Куарезмы — о ужас! — высовываются сразу семь ног. В старину, когда люди строже придерживались религиозных традиций, все знали, что означает её приход: пора воздерживаться от скоромной пищи. После кулинарных излишеств, которыми всегда сопровождается Карнавал, надо было соблюдать пост. Во время поста запрещалось есть мясо, яйца и молоко — так люди готовились к Пасхе, знаменующей собой страдания Иисуса Христа. Удивительно, но, несмотря на ограничения, блюда оставались аппетитными, и готовили их очень тщательно. Наши предки умело использовали разрешенные ингредиенты, не отказываясь от удовольствия вкусно поесть… Сегодня эти традиционные кушанья можно отведать дома или на любом из гастрономических мероприятий, которые организуются в течение семи недель Великого поста.

1. Гастрономические дни трески в Пинеда-де-Мар

Треску на Великий пост можно было есть без ограничений, поэтому во многих рецептах она является главной альтернативой мяса. Сегодня эту белую рыбу готовят в течение всего года, причём очень разными способами. Пожалуй, самые вкусные блюда из трески — с овощами. Хотите узнать рецепты? Приезжайте в Пинеда-дель-Мар в марте, когда здесь проводятся Гастрономические дни трески , и вы сможете попробовать перец, фаршированный треской, треску с рисовой чанфайной, салат экскейшада из трески с перцем и помидорами, треску с артишоками и другие кушанья.

2. Праздник салата шато в Вилафранка-дель-Пенедес

Если в Пинеда-де-Мар на Великий пост проводятся Гастрономические дни трески, то в Вилафранка-дель-Пенедес традиционно организуется встреча, посвященная любимому блюду — шато. Так называется салат из эндивия, трески, тунца, анчоусов и оливок сорта «арбекина». Заправляется салат соусом ромеско из перца, орехов и других ингредиентов. Надо заметить, что каждый повар готовит этот соус по-своему, и мы рекомендуем вам посетить дегустацию, которая организуется во время Праздника шато в Вилафранке. У вас будет возможность попробовать шато, приготовленный по разным рецептам самыми известными поварами районов Гарраф и Пенедес.

Типичная для Великого поста пища — бобовые, и существует множество разных способов их приготовления. Нут со шпинатом, зеленая фасоль с картофелем, чечевица с треской. Типичные блюда для этой поры, которые с успехом заменяют мясо. А если вам больше нравится зеленый горошек, хорошая новость: в Калдес-д’Эстрак проходит знаменитый гастрономический праздник Песолада. Время проведения — март или апрель. На Песоладу местные рестораны предлагают меню, составленные из восхитительных блюд, причем все они приготовлены на основе зеленого горошка сорта «флорета», самого типичного в районе Маресме.

4. Рынок инжира в Капельядесе

Когда лету приходит конец, во многих домах поселка Капельядес сушат инжир. Плоды раскладывают по ситам, дно которых выстлано лавандой. Под яркими лучами солнца из инжира уходит влага, и тогда его можно раздавить, чтобы затем бережно убрать в коробки. Теперь он может храниться долго, и здесь это один из любимых десертов. Конечно, инжир любят не только капельядинцы, поэтому во время проведения традиционного Рынка инжира в этот поселок, принадлежащий к району Анойя, прибывает множество людей. В течение столетий рынок устраивают во второе воскресенье Великого поста, и это отличное место для того, чтобы купить хороший инжир, миндаль, фундук, грецкие орехи и изюм, а также типичный кодоньят из Капельядеса — вкусный конфитюр из айвы, вымоченной в вине.

Дель маре рецепт салат

Морской квартет. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом «Гастрономъ».

Прошли времена анекдотов про наших соотечественников за границей, заказывавших «фруктовый салат» из frutti del mare. Морепродукты стали неотъемлемой частью нашей кулинарной действительности.

За эти годы мы научились орудовать щипцами для лобстеров. Гурманы спорят друг с другом, кто съест больше свежих нормандских устриц в один присест, и ведут счет на дюжины, как завещал Дюма-отец. Шашлык из морского гребешка – вообще дежурное блюдо московских ресторанов определенного класса. Но всенародными любимцами остаются креветки, мидии, кальмары и осьминожки.

Великолепная четверка
Этот квартет – еще и самый демократичный в аристократической компании морских гадов. Не случайно именно он составляет джентльменский набор – почти готовый к употреблению замороженный «морской коктейль», идеальную основу для салатов и соусов к пасте. Соединенный с незамысловатым салатом а-ля «Весенний» (помидоры, сладкий перец, черешковый сельдерей и зелень – кинза, укроп, базилик, фенхель, петрушка – в любых сочетаниях), он превращается пусть не в парадное блюдо, но в легкий ужин, достойный вице-президента какого-нибудь небольшого нефтяного банка. Главное – не забыть о правильной заправке: свежий лимонный сок или уксус, растительное масло и горчица. А если «морские фрукты» предварительно замариновать в этой смеси, вкус получится еще более тонким и сочным.

Управляться с коктейлем из упаковки достаточно просто: разморозить в холодильнике, промыть, отварить две-три минуты (если речь идет о салате), или же добавить в готовящееся горячее блюдо минуты за три до окончания тепловой обработки. Например, если вы задумали томатный суп, морской коктейль в нем составит достойную компанию кусочкам шампиньонов, сладкому зеленому перцу и протертым через сито отварным моркови и сельдерею (которые создают пюреобразность не хуже мякоти белого хлеба, но при этом гораздо полезней). Остроту такому супу, уместному даже в жаркий летний день, придадут обжаренный в оливковом масле чеснок и молотый чили, а финальным аккордом послужат ломтик лимона и рубленый укроп, добавленные в каждую тарелку.
И все же, при всех достоинствах морской коктейль, заботливо заготовленный для нас в промышленном масштабе, – это полумера. Выдающиеся личности подводного мира играют в нем роль скромных хористок. Характер каждого из них лучше всего проявляется в сольной программе.

Читать еще:  Вкусные салаты с кедровыми орешками рецепты с фото

Трудная жизнь осьминога
Сначала бытовало мнение, что осьминоги хищны и коварны. Затем выяснилось, что они еще и очень умны: умеют пробираться сквозь сложные лабиринты, различают геометрические фигуры и восприимчивы к музыке. Джеральд Даррелл, в детстве наблюдавший охоту на головоногих на острове Корфу, неоднократно описывал сильное впечатление при виде разумных, совершенно «человеческих» глаза на шишке-голове.
И все же жгучий интерес большинства людей к осьминогам носит, в первую очередь, гастрономический характер. Жители прибрежных стран Дальнего Востока считают, что по-настоящему прочувствовать осьминожий вкус можно, если порубить его, еще живого, залить острым уксусно-перечным соусом и съесть, пока присоски на измельченных щупальцах еще шевелятся.

Вообще, садизм двуногих по отношению к восьминогим не знает предела. Те самые греческие крестьяне, которые обучали будущего борца за живую природу Даррелла премудростям морского лова, обходились с пойманными «октопади» еще жестче: переворачивали их «животом» кверху и зубами перекусывали важнейшие нервные узлы, после чего борьба прекращалась. Широко известно, что свежевыловленного (то же относится и к свежекупленным) моллюска предлагается отбить о прибрежные камни; в отсутствие которых сгодится разделочная доска и деревянный кухонный молоток. Мясо у осьминожки действительно жестковато. Отбиваемого рекомендуется чем-нибудь прикрыть, чтобы потом не соскребать ошметки с потолка и стен.
К счастью или несчастью, но в нашей полосе обычно приходится иметь дело с предварительно умерщвленными особями. Так что более актуальными становятся вопросы выбора и приготовления.

Нужно иметь в виду, что в случае с осьминогом молодь и взрослый моллюск – это две большие разницы. По крайней мере, в кулинарном смысле. Маленьких маринуют целиком в оливковом масле и уксусе (или лимонном соке), варят, жарят или тушат – практически как грибы. Отбивать их не нужно – упругая мякоть и так достаточно нежная.
Более крупных персонажей (здесь нужно иметь в виду, что совсем уж больших осьминогов не едят по причине невысоких вкусовых качеств) – размером от 30 до 60 сантиметров и весом от одного до полутора килограммов – избавляют от кожи и варят в подсоленной воде до мягкости.

Соло для креветки
Китайцы считают, что креветки – средоточие мужской ян-энергии; для нутрицевтов они – незаменимый источник йода, калия, магния, натрия, меди, цинка и других очень полезных микроэлементов. Для «народа» нет лучшей закуски к пиву, чем эти розовые создания с усиками и хвостиками, отваренные с несколькими горошинами черного перца и лавровым листом.

Но креветки – и полноправные члены клуба Высокой кухни. Чаще всего готовят их на гриле, обжаривают с чесноком, луком и имбирем или запекают в сливках. Одна из самых «разогревающих» закусок с участием этого ракообразного – креветка в виски. Чтобы приготовить такой изыск, положите неочищенные сырые креветки на сковороду с разогретым оливковым маслом, приправьте жгучим перцем, залейте порцией виски и подожгите. Есть нужно сразу, как только погаснет пламя. Это чуть сложнее, чем стандартный холостяцкий ход «отварить и высосать», но эффект несравним!

Теперь об экзотике. «Визитная карточка» Таиланда – острый суп том-ям-кун.
Чтобы приготовить аутентичный том-ям, вам понадобятся листья кафрского лайма, корень галангала (похожий на имбирь, но с выраженным лимонным вкусом) и несколько стеблей лимонной травы – лемонграсса. Необходимую остроту (настоящий том-ям с первой ложки должен стать огненным откровением для вашего нёба) добавит мелкий, лучше всего тайский, перец чили, а специфический вкус – соус из ферментированной рыбы, приправа в Юго-Восточной Азии такая же обычная, как соль в наших краях. Сначала отвариваем куриный или рыбный бульон, добавляем пряности (кроме чили), затем кладем очищенные свежие креветки и разрезанные пополам шампиньоны. Варим 1–2 минуты на среднем огне. Наконец наступает время перца-чили, после чего варим суп еще 1 минуту. Последний штрих – две ложки свежего сока лайма, и суп готов. Термическая обработка блюда занимает пару минут (не считая подготовки куриного бульона). Зато впечатлений хватит на несколько дней.

Кальмары, фаршированные оливками и кедровыми орешками, 4 порции

Что нужно:
4 больших кальмара без головы, около 100 г каждый,
10 очищенных тигровых креветок,
1 ст. л. оливкового масла для жарки,
1 зубчик чеснока,
120 г греческих черных оливок, косточки вынуть,
4 ч. л. каперсов,
80 г свежих крошек белого хлеба,
5 веточек петрушки,
50 г кедровых орехов,
соль и белый перец,
4 веточки тимьяна.
Для соуса:
4 зубчика чеснока,
100 г томатов в собственном соку,
2 больших спелых помидора,
щепотка сушеного орегано,
2 ст. л. сахара,
2 ст. л. оливкового масла.

Что делать:
Кальмаров промыть в проточной воде, снять кожу. Вскипятить в кастрюле 1,5 л подсоленной воды, снять с огня и отставить на 5 мин.; затем опустить в нее кальмаров, накрыть крышкой и оставить на 10 мин. Откинуть кальмаров на дуршлаг, дать обсохнуть. Креветки мелко нарезать. На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить креветки, помешивая, 1 мин.; переложить на тарелку. Чеснок очистить, положить в блендер, добавить оливки, каперсы и петрушку, измельчить и перемешать до однородности. Переложить в миску, добавить креветки, хлебные крошки, кедровые орешки, щепотку соли и щепотку перца. Как следует перемешать. Полученной смесью плотно начинить кальмаров и уложить на противень. Зубчики чеснока для соуса, не очищая, слегка раздавить ладонью и разложить по противню между кальмарами. Поставить противень в духовку, разогретую до 120 С. Готовить 15 мин. Для приготовления соуса запеченный чеснок выдавить из кожицы, поместить в блендер вместе с орегано, сахаром и 2 ст. л. оливкового масла и взбить, затем добавить консервированные томаты и взбить еще раз. Готовых кальмаров нарезать крупными кусками и сразу же подать с соусом и веточкой тимьяна.

Салат из осьминога и авокадо с кускусом, 4 порции

Что нужно:
200 г маленьких замороженных осьминогов,
2 авокадо,
12 помидоров черри,
100 г кускуса,
сок и цедра 1 лимона,
морская соль,
5 ст. л. оливкового масла.

Что делать:
Осьминогов, не размораживая, положить в кастрюлю с 1,5 л холодной подсоленной воды. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Сразу же снять с огня и отставить на 10 мин.; затем переложить в миску и дать остыть. Лимонную цедру измельчить. Кускус залить кипятком, подождать, пока вся жидкость не впитается, добавить цедру и 1 ст. л. масла, как следует перемешать вилкой и дать немного остыть. Авокадо очистить, тонко нарезать дольками, добавить к осьминогам вместе с лимонным соком и оставшимся маслом, посолить и перемешать. Кускус разложить по тарелкам, сверху выложить смесь авокадо и осьминогов, а также разрезанные пополам помидоры черри. Полить оставшейся заправкой. Подать через минуту.

Текст: Игошина Т. Фото: Савкин И., Моргунова Е. Журнал «Гастрономъ».

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector